THE PLACE TO TASTE
UN NOUVEAU DÉPART AVEC LA QUALITÉ D’UNE HOTTE
L’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn peut se réjouir d’une toque de Gault & Millau. Le groupe IMLAUER n’a rejoint l’établissement qu’en 2021, mais l’équipe entourant le chef de cuisine exécutif Gottfried Prall a su présenter en très peu de temps une excellente qualité en cuisine et en service.
Nous nous sommes entretenus avec le chef exécutif Gottfried Prall et avons appris beaucoup de choses intéressantes sur les succès, l’inspiration et l’art culinaire à l’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn.
Cela fait maintenant 1 ½ an que tu travailles à l’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn. Qu’est-ce qui t’a incité à accepter le poste ici ?
C’est la troisième fois que je viens ici. J’ai déjà été chef de cuisine au château de Pichlarn de 2000 à 2003, puis à nouveau chef de cuisine de 2005 à 2009. Mais j’ai décidé de poursuivre ma route et j’ai travaillé dans différents établissements.
Avec Mme Wohlmuther, directrice au château de Pichlarn, que je connais déjà depuis 2000, j’ai eu une conversation très intense ces dernières années pour savoir si je voulais revenir. Nous nous sommes ensuite rencontrés pour un entretien AVEC M. Imlauer et il m’a tout de suite été sympathique.
Le château de Pichlarn m’a toujours tenu à cœur et c’est quelque chose de très particulier ici, dans la vallée de l’Enns. Je me suis toujours senti très à l’aise et c’est M. Imlauer, très sympathique et compétent, qui a été décisif.
Peux-tu nous décrire brièvement ton parcours et nous dire quelles expériences ont été particulièrement importantes pour toi au cours de ta carrière professionnelle ?
J’ai compris depuis longtemps que l’apprentissage est très important. Je pense que si l’on a une bonne place d’apprentissage et que l’on aime beaucoup son métier, on se rend compte après coup de ce que l’on y a vraiment appris. En commençant par les bases jusqu’à la haute cuisine. Cela vous marque.
Ensuite, je suis allé dans un très grand et bel hôtel pour séminaires, le Retter am Pöllerberg. Il est désormais très connu dans toute l’Autriche. De là, je suis parti pour un an dans le Michigan, en Amérique. Ce fut le point culminant de ma carrière. Là-bas, j’ai travaillé dans un grand hôtel Crown Plaza avec environ 600 chambres, 1000 employés et 9 restaurants. J’y étais dans un restaurant Sky d’environ 100 places assises et neuf employés en cuisine. On y faisait de la cuisine française et c’était très instructif pour moi, car on y trouvait des produits qu’on ne trouve pas chez nous, par exemple des coquilles Saint-Jacques, du homard, etc. de qualité 1A. J’avais alors un chef de cuisine qui avait lui-même passé 6 ans en France et qui m’a appris le haut niveau de la cuisine française. C’était une année très dure, mais très bonne, et cela m’a incroyablement marqué.
De quoi t’inspires-tu ?
J’aime la cuisine autrichienne et la cuisine italienne. Je dis volontairement italien et non méditerranéen. En fait, je fais 50% de cuisine autrichienne, 30% de cuisine italienne et les 20% restants sont méditerranéens. La Méditerranée est un terme générique qui englobe la France, la Croatie, la Grèce et bien d’autres pays encore. Il faut être prudent avec ce terme.
J’ai souvent voyagé en Italie et je trouve leur cuisine fascinante, car ils font beaucoup avec si peu de composants. Chez nous, il y a toujours six ou sept composants. En Italie, on dit au maximum trois ou quatre composants. Il s’agit de l’essentiel. Je trouve cela très bien et je continue à m’y tenir.
Ton objectif était-il dès le départ d’atteindre une toque ici à l’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn ?
Oui, Monsieur Imlauer a demandé une toque. Cela nous permet de nous démarquer en faisant une cuisine plus raffinée ou plus haut de gamme, ce qui convient parfaitement à un hôtel 5 étoiles. Deux ou trois toques, c’est plus difficile. Il ne faut pas oublier que nous n’avons pas qu’un seul restaurant. Nous avons un grand hôtel et devons également servir le terrain de golf en été. Nous avons le Vital-Lounge dans l’espace bien-être, le bar, le Room-Service, nous proposons la demi-pension et à la carte. Tout cela doit être ramené à un dénominateur commun. Plus on a de toques, plus on doit s’occuper du restaurant à la carte, et nous ne sommes pas conçus pour cela. Nous voulons offrir à tous nos clients une cuisine raffinée et raffinée – nous l’avons très bien fait avec la toque de Gault & Millau.
C’est ta première cagoule ?
Jusqu’à présent, je n’ai travaillé que dans des restaurants à toques et cette toque est la deuxième que j’ai obtenue moi-même. Les deux toques ont été décernées à Pichlarn. J’ai obtenu la première toque en 2008/09 en tant que chef de cuisine à Pichlarn. À l’époque, nous nous inscrivions toujours et il n’est pas si facile d’obtenir immédiatement une toque. À l’époque, cela a pris 2 à 3 ans.
Cela fait maintenant un an et demi que je suis de retour et je ne m’attendais pas à ce que nous ayons à nouveau une hotte aussi rapidement. Mais nous en sommes très heureux et toute l’équipe est également très contente. Pour nous, c’est toujours une confirmation que nous sommes sur la bonne voie. Maintenant, nous travaillons pour garder le capot à l’avenir.
Pour pouvoir gérer une cuisine de ce niveau, il faut une très bonne équipe. À quoi accordes-tu une importance particulière dans ton équipe ?
Nous avons une brigade de jusqu’à 24 personnes au total en été. Ce n’est pas rien. En hiver, nous avons environ 20 collaborateurs en cuisine, car le terrain de golf n’est pas ouvert. Le plus important reste l’harmonie et l’équilibre entre les collaborateurs. Je regarde très attentivement le caractère des nouveaux collaborateurs qui veulent commencer chez nous. C’est très important pour moi. Tous doivent pouvoir s’intégrer à l’équipe d’un point de vue humain. Si, lors de l’entretien d’embauche, je sens que cela ne fonctionne pas, je ne prends pas cette personne. Je préfère toujours prendre un « débutant », je lui apprends quelque chose, il s’intègre dans l’équipe et s’amuse. Quand tout fonctionne ensemble, on obtient un tel succès avec une hotte. C’est le genre d’équipe que j’ai et j’en suis très fier. J’espère que cela continuera ainsi.
Nous sommes actuellement complets et devons refuser des candidats. Par les temps qui courent, c’est vraiment bon signe de pouvoir dire que nous ne pouvons accueillir personne en ce moment. Cela montre que nous sommes sur la bonne voie.
