EL LUGAR PARA DEGUSTAR
NUEVO COMIENZO EN LA CALIDAD DEL CAPÓ
El IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn ha sido galardonado con un toque de Gault & Millau. El equipo dirigido por el chef ejecutivo Gottfried Prall, que se unió al grupo IMLAUER en 2021, ha logrado una calidad excepcional en la cocina y el servicio en muy poco tiempo.
Hablamos con el chef ejecutivo Gottfried Prall y aprendimos muchas cosas interesantes sobre el éxito, la inspiración y la cocina del IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn.
Lleva 1 año y medio en el IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn. Qué le hizo decidirse a aceptar el puesto aquí?
Es la tercera vez que vengo. Anteriormente fui jefe de cocina en Schloss Pichlarn de 2000 a 2003 y luego otra vez jefe de cocina de 2005 a 2009, pero luego decidí seguir mi camino y trabajé en varios establecimientos.
En los últimos años he mantenido intensas conversaciones con la Sra. Wohlmuther, directora de Schloss Pichlarn, a quien conozco desde el año 2000, sobre si me gustaría volver. Entonces nos reunimos para charlar CON el Sr. Imlauer y me cayó bien enseguida.
Schloss Pichlarn siempre ha estado muy cerca de mí y es algo muy especial aquí en el valle de Enns. Siempre me he sentido muy a gusto y el factor decisivo ha sido realmente el Sr. Imlauer, que es muy agradable y muy competente.
¿Puede hablarnos brevemente de su carrera y de qué experiencias han sido especialmente importantes para usted en su trayectoria profesional?
Hace tiempo que me di cuenta de que el periodo de aprendizaje es muy importante. Creo que si tienes un buen periodo de aprendizaje y realmente disfrutas con tu trabajo, después te das cuenta de lo que realmente has aprendido allí. Desde lo más básico hasta la alta cocina. Sin duda te deja huella.
Luego fui a un hotel seminario muy grande y bonito, el Retter am Pöllerberg. Ahora es muy conocido en toda Austria. De allí me fui a Michigan, Estados Unidos, durante un año. Fue el punto culminante de mi carrera. Allí trabajé en un gran hotel Crown Plaza con unas 600 habitaciones, 1000 empleados y 9 restaurantes. Allí estuve en un restaurante Sky con unas 100 plazas y nueve empleados en la cocina. Cocinaban cocina francesa y fue muy instructivo para mí porque tenían productos que no se encuentran aquí, por ejemplo, vieiras, langosta, etc. de primera calidad. Tenía un chef que llevaba 6 años en Francia y que me enseñó el alto nivel de la cocina francesa. Fue un año muy duro, pero muy bueno, y tuvo un impacto increíble en mí.
¿Qué le inspira?
Me gusta la cocina austriaca e italiana. Digo italiana a propósito y no mediterránea. En realidad hago un 50% austriaca, un 30% italiana y el 20% restante mediterránea. Mediterráneo es un término paraguas que incluye tanto a Francia como a Croacia, Grecia y otros países. Hay que tener cuidado con este término.
He viajado mucho a Italia y su cocina me fascina porque hacen mucho con muy pocos ingredientes. Nosotros siempre tenemos seis o siete ingredientes. En Italia dicen que un máximo de tres o cuatro componentes. Se trata de lo esencial. Me parece estupendo y sigo aferrándome a ello.
¿Fue su objetivo desde el principio conseguir un toque aquí en el IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn?
Sí, el Sr. Imlauer quería un toque. Nos diferencia de la competencia por ofrecer una cocina más fina o de más categoría, lo que es perfecto para un hotel de 5 estrellas. 2-3 toques será entonces más difícil. Hay que recordar que no sólo tenemos un restaurante. Tenemos un gran hotel y también tenemos que dar servicio al campo de golf en verano. Tenemos el Vitality Lounge en la zona de bienestar, el bar, el servicio de habitaciones, ofrecemos media pensión y a la carta. Todo tiene que reducirse a un denominador común. Cuantos más toques tienes, más tienes que ocuparte del restaurante a la carta y no estamos diseñados para eso. Queremos ofrecer a todos nuestros clientes una cocina refinada con un toque especial, y lo hemos conseguido muy bien con el toque de Gault & Millau.
¿Es tu primer capó?
Sólo he trabajado en restaurantes premiados con toques y éste es el segundo toque que gano yo mismo. Ambos fueron en Pichlarn. El primer toque me lo dieron en 2008/09 como jefe de cocina en Pichlarn. Entonces siempre nos inscribíamos y no era tan fácil conseguir un toque de inmediato. Entonces se tardaba de 2 a 3 años.
Hace un año y medio que he vuelto y no esperaba volver a tener un capó tan pronto. Pero estamos muy contentos y todo el equipo también. Para nosotros, esto siempre es la confirmación de que vamos por el buen camino. Ahora estamos trabajando para mantener el capó en el futuro.
Para poder dirigir una cocina a este alto nivel, se necesita un equipo muy bueno. ¿Qué valora especialmente en su equipo?
En verano tenemos una brigada de hasta 24 personas en total. No es un número pequeño. En invierno, tenemos unos 20 empleados en la cocina porque el campo de golf no está abierto. Lo más importante sigue siendo que haya armonía y equilibrio entre los empleados. Me fijo mucho en el carácter de los nuevos empleados que quieren unirse a nosotros. Eso es muy importante para mí. Todos tienen que ser capaces de integrarse en el equipo a nivel personal. Si en la entrevista intuyo que eso no va a funcionar, no acepto a la persona. Siempre prefiero coger a un «principiante», que aprenda algo, se integre en el equipo y se divierta. Si todo va bien, el resultado es un éxito con mayúsculas. Tengo un equipo así y estoy muy orgulloso de él. Espero que continúe.
Actualmente estamos completos y tenemos que cancelar solicitantes. En este momento, es una muy buena señal poder decir que no se puede aceptar a nadie en este momento. Demuestra que vamos por buen camino.
