IL LUOGO DEL GUSTO
UN NUOVO INIZIO NELLA QUALITÀ DEI COFANI
L’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn è stato premiato con una targa da Gault & Millau. Essendo entrato a far parte del Gruppo IMLAUER solo nel 2021, il team guidato dall’Executive Chef Gottfried Prall ha raggiunto in breve tempo una qualità eccezionale in cucina e nel servizio.
Abbiamo parlato con l’Executive Chef Gottfried Prall e abbiamo appreso molte cose interessanti sul successo, l’ispirazione e la cucina dell’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn.
Lei è all’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn da un anno e mezzo. Cosa l’ha spinta ad accettare questa posizione?
È la terza volta che vengo qui. In precedenza sono stato capo cuoco allo Schloss Pichlarn dal 2000 al 2003 e poi di nuovo come capo cuoco dal 2005 al 2009, ma poi ho deciso di continuare il mio percorso e ho lavorato in diverse strutture.
Negli ultimi anni ho discusso intensamente con la signora Wohlmuther, direttrice dello Schloss Pichlarn, che conosco dal 2000, sulla possibilità di tornare. Ci siamo poi incontrati per una chiacchierata con il signor Imlauer e mi è piaciuto subito.
Lo Schloss Pichlarn mi è sempre stato a cuore ed è qualcosa di molto speciale qui nella valle dell’Enns. Mi sono sempre sentita a mio agio e il fattore decisivo è stato proprio il signor Imlauer, che è una persona molto disponibile e molto competente.
Può raccontarci brevemente la sua carriera e quali esperienze sono state particolarmente importanti per lei nel suo percorso professionale?
Ho capito molto tempo fa che il periodo di apprendistato è molto importante. Credo che se si fa un buon apprendistato e ci si diverte davvero, dopo ci si rende conto di ciò che si è imparato davvero. Dalle basi fino alla cucina raffinata. Ti lascia sicuramente un segno.
Mi sono poi recato in un hotel per seminari molto grande e bello, il Retter am Pöllerberg. Ora è molto conosciuto in tutta l’Austria. Da lì sono andato in Michigan, in America, per un anno. È stato il momento culminante della mia carriera. Ho lavorato in un grande Crown Plaza Hotel con circa 600 camere, 1000 dipendenti e 9 ristoranti. Ero in uno Sky Restaurant con circa 100 posti a sedere e nove dipendenti in cucina. Cucinavano cucina francese e per me è stato molto istruttivo perché avevano prodotti che qui non si trovano, ad esempio capesante, aragoste ecc. di prima qualità. Avevo uno chef che era stato in Francia per 6 anni e che mi ha insegnato l’alto livello della cucina francese. È stato un anno molto duro, ma molto bello, che ha avuto un impatto incredibile su di me.
Cosa la ispira?
Mi piace la cucina austriaca e italiana. Dico italiano di proposito e non mediterraneo. In realtà faccio un 50% di cucina austriaca, un 30% di italiana e il restante 20% di mediterranea. Mediterraneo è un termine che comprende la Francia, la Croazia, la Grecia e altri paesi. Bisogna fare attenzione a questo termine.
Ho viaggiato molto in Italia e trovo che la cucina sia affascinante perché fanno così tanto con così pochi ingredienti. Noi abbiamo sempre sei o sette ingredienti. In Italia si parla di un massimo di tre o quattro componenti. Tutto si basa sull’essenziale. Penso che sia una cosa fantastica e continuo a tenerne conto.
Il suo obiettivo è stato fin dall’inizio quello di realizzare una toque qui all’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn?
Sì, il signor Imlauer voleva una toque. Ci distingue dalla concorrenza perché offre una cucina più raffinata o di alto livello, perfetta per un hotel a 5 stelle. 2-3 toques saranno quindi più difficili. Bisogna ricordare che non abbiamo solo un ristorante. Abbiamo un grande hotel e dobbiamo anche servire il campo da golf in estate. Abbiamo la Vitality Lounge nell’area benessere, il bar, il servizio in camera, offriamo mezza pensione e à la carte. Tutto deve essere ricondotto a un comune denominatore. Più toques ci sono, più bisogna occuparsi del ristorante à la carte e noi non siamo fatti per questo. Vogliamo offrire a tutti i nostri ospiti una cucina raffinata con un tocco di classe: ci siamo riusciti molto bene con il toque di Gault & Millau.
È il tuo primo cofano?
Ho sempre lavorato solo in ristoranti premiati con toque e questa è la seconda toque che ho vinto io stesso. Entrambe le toque sono state assegnate a Pichlarn. La prima toque l’ho ottenuta nel 2008/09 come capo cuoco a Pichlarn. All’epoca ci siamo sempre registrati e non è così facile ottenere subito una toque. All’epoca ci volevano 2-3 anni.
Sono tornato da un anno e mezzo e non mi aspettavo di tornare ad avere un cofano così presto. Ma siamo molto contenti e lo è anche tutto il team. Per noi è sempre una conferma che siamo sulla strada giusta. Ora stiamo lavorando per mantenere il cofano in futuro.
Per poter gestire una cucina a questo livello, è necessario un ottimo team. Che cosa apprezza in particolare del suo team?
In estate abbiamo una brigata di 24 persone in totale. Non è un numero esiguo. In inverno, abbiamo circa 20 dipendenti in cucina perché il campo da golf non è aperto. La cosa più importante è che ci sia armonia ed equilibrio tra i dipendenti. Guardo con molta attenzione al carattere dei nuovi dipendenti che vogliono unirsi a noi. Per me è molto importante. Tutti devono essere in grado di integrarsi nel team a livello personale. Se durante il colloquio percepisco che questo non funzionerà, non prendo la persona. Preferisco sempre prendere un “principiante”, che impari qualcosa, si integri nel team e si diverta. Se tutto funziona insieme, il risultato è un successo con tanto di cofano. Ho una squadra così e ne sono molto orgoglioso. Spero che continui così.
Al momento siamo al completo e dobbiamo cancellare i candidati. Al momento, è un ottimo segno quando si può dire che non si può accettare nessuno al momento. Dimostra che siamo sulla strada giusta.
