THE PLACE TO BE CREATIVE
UNE HISTOIRE À SUCCÈS
Pour la 8e fois consécutive, l’IMLAUER Sky – Bar & Restaurant s’est vu décerner une toque par Gault & Millau. Le chef de cuisine Dominik Münch a rendu possible cette formidable performance dès le début en tant que chef de cuisine de l’IMLAUER Sky. Nous avons mené une interview avec lui pour en savoir plus sur sa carrière et ses préférences personnelles.
Dominik Münch travaille depuis 2011 à l’hôtel IMLAUER Pitter, qui faisait alors encore partie du groupe Crowne Plaza. À partir de 2012, il a dirigé en tant que chef de cuisine l’ensemble de la restauration du restaurant IMLAUER, de la cave Pitter, des banquets et du service traiteur. Depuis la rénovation de 2014, Dominik Münch, en tant que chef de cuisine de l’IMLAUER Sky – Bar & Restaurants, assure une qualité maximale et d’excellents résultats.
Tu es chef de cuisine ici depuis huit ans, depuis l’ouverture de l’IMLAUER Sky en 2014. Est-ce que la vue populaire sur Salzbourg t’enthousiasme toujours ?
Oui. Personnellement, j’aime à dire que c’est le plus beau lieu de travail de Salzbourg. De la cuisine, on a une vue magnifique sur Maria Plain et le Gaisberg.
Tu as obtenu pour la 8e fois une toque pour le Sky d’IMLAUER. Que signifie pour toi cette nouvelle distinction ?
En fait, c’est déjà la 11e toque pour moi. Nous avons obtenu deux fois la toque pour le restaurant IMLAUER, à l’époque encore au Crowne Plaza, une fois pendant la transition du restaurant IMLAUER à l’IMLAUER Sky et maintenant la 8e fois pour le restaurant IMLAUER Sky. Je suis toujours fier que nous puissions convaincre Gault & Millau de notre qualité malgré la très forte fréquentation.
Que faut-il pour maintenir un restaurant étoilé à un niveau élevé et constant sur une période aussi longue ?
Un bon chef de cuisine et une équipe constante et professionnelle, des sous-chefs sur lesquels on peut compter et la volonté de faire vivre à chaque client une expérience inoubliable.
Te souviens-tu de ta première cagoule ? Quelle était la sensation à l’époque ?
C’était incroyable. À 23 ans, on vous propose de travailler comme chef de cuisine dans un établissement aussi grand et renommé, et vous obtenez immédiatement une toque. À partir de ce moment-là, la pression a été particulièrement forte pour maintenir ce niveau. Je suis très fier de moi et de mon équipe pour avoir relevé ce défi chaque année.
Quelles sont les expériences qui t’ont particulièrement marqué au cours de ta carrière professionnelle ?
Ma formation, ainsi que le cours de maître cuisinier et les années d’expérience professionnelle dans la haute gastronomie, comme le Kloster UND, le Tantris ou le restaurant Weyringer. La collaboration et les échanges personnels avec Eckart Witzigmann et Klaus Erfort ont également été pour moi un moment particulièrement fort.
Comment décrire la ligne culinaire d’IMLAUER Sky ?
Une bonne cuisine bourgeoise de haut niveau avec des créations personnelles innovantes. Dans notre cuisine, on trouve non seulement des plats autrichiens, mais aussi de nombreuses recettes de France, d’Italie ou d’Asie. Nous goûtons ce qui nous plaît et combinons les styles culinaires les plus divers sur nos cartes mensuelles.
Les pâtes aux truffes sont l’un des plats les plus appréciés d’IMLAUER Sky. Qu’est-ce qui rend ce plat si particulier ?
La sauce aux truffes, faite maison avec beaucoup d’amour et de temps, rend nos pâtes aux truffes si uniques.
Dans quel domaine de la cuisine te sens-tu le plus à l’aise, où préfères-tu être créatif ?
Il n’y a aucun domaine de la cuisine dans lequel je ne me sente pas à l’aise. Ce qui me plaît le plus, c’est de travailler comme saucier [ndlr : sauces, fonds, bouillons], rôtisseur [ndlr : plats de viande] et entremetteur [ndlr : garnitures].
Je peux toujours faire preuve de créativité dans la cuisine, mais ce qui est particulièrement amusant, c’est de créer le nouveau menu du mois et d’essayer de nouveaux plats.
Quel est ton plat préféré ?
Mon repas du bourreau serait des joues de bœuf braisées avec de la polenta aux truffes.
