EL LUGAR IDEAL PARA DISFRUTAR
EL FASCINANTE MUNDO DEL VINO
En un hotel de 5 estrellas, todo gira en torno a la excelencia: desde las instalaciones hasta el servicio, pasando por una exquisita selección de vinos. En este contexto, el sumiller desempeña un papel especial, ya que no solo es un experto en vinos, sino también un embajador del placer.
Gracias a su paladar entrenado y a su profundo conocimiento de la complejidad del vino, se asegura de que cada gota maride a la perfección con el plato y de que la experiencia del comensal sea inolvidable.
En el Hotel Schloss Pichlarn de Imlauer, el sumiller titulado Philipp Adamek es una de las personas que desempeña esta función con pasión y profesionalidad. Vuelve a trabajar con nosotros desde diciembre de 2023 y ha adquirido y profundizado sus habilidades y conocimientos, entre otros lugares, en el Arlberg Hospiz Hotel, en el famoso mundo del vino de Adi Werner.
¿Qué te inspiró a convertirte en sumiller?
Desde el principio me ha fascinado que el vino afecte a cada persona de forma muy diferente y que cada uno tenga su propia opinión al respecto. Por ejemplo, ¿qué pensaba el viticultor al elaborar tal o cual vino? ¿Por qué lo hizo precisamente así? ¿Cuáles son las condiciones? ¿Fue un buen año para el vino? ¿De qué posibilidades dispone el viticultor?
El año pasado, por ejemplo, fue relativamente difícil, ya que en primavera hubo heladas y en verano llovió mucho. Por eso, la mayoría de los viticultores vendimiaron pronto, por lo que es probable que el grado de azúcar no sea tan alto.
Y luego, por supuesto, está la cuestión de cómo servir el vino y cómo presentárselo a los invitados.
Otra cuestión es qué prefiere el comensal. Hoy en día, las normas ya no son tan estrictas como para que solo se beba vino blanco con el pescado y vino tinto con la carne. Para mí, eso es lo interesante y, al mismo tiempo, el arte del sumiller.
¿Qué habilidades y conocimientos son imprescindibles para un sumiller jefe?
Por supuesto, los conocimientos especializados son imprescindibles. Hay aspectos básicos que simplemente hay que saber, como, por ejemplo, qué tipo de suelo hay en cada lugar, qué clima hay y qué métodos utiliza el viticultor.
El sumiller también debe ser accesible a nivel personal, tanto con el equipo como con los clientes. Si me limito a dar una vuelta por el restaurante sin más, nadie comprará vino. Tengo que ser capaz de presentarme a mí mismo, al local y al vino. La carta de vinos debe tener un diseño atractivo y que todo se vea bien, utilizando todos los medios de presentación de los que se disponga, como, por ejemplo, nuestro salón de vinos.
La cata sensorial también es muy importante para poder evaluar el vino, pero también para detectar un vino malo, que tenga sabor a corcho o que haya estado abierto demasiado tiempo. Por ejemplo, hay ciertos aromas terciarios que se desarrollan tras la maduración y, en esos casos, hay que saber distinguir si el vino presenta un defecto o si se trata de un aroma que se disipará más adelante.
Un tema importante es el «maridaje». Se trata de ver qué comida combina con qué vino o qué sabores combinan entre sí. Eso es lo que intento explicar también a mis aprendices y al resto de empleados. Sobre todo cuando hay productos de temporada, como los espárragos en primavera o la caza en otoño.
Otra cosa muy importante es la formación de los empleados y empleadas. Cuando veo que a alguien le entusiasma lo que hago y quiere aprender más al respecto, para mí, personalmente, eso supone un gran éxito. Tenemos a varias personas en el equipo que ya han obtenido el título de sumiller o que lo están cursando en estos momentos.
¿Cuáles son los puntos fuertes de la selección de vinos aquí, en el Hotel Schloss Pichlarn de Imlauer?
Sin duda, nuestro punto fuerte es Austria. Ahora nos centramos aún más en los vinos de Estiria, sobre todo en los blancos, porque en Estiria todavía no hay tantos vinos tintos de calidad.
También vinos blancos de Baja Austria. Esas son las dos zonas más importantes que tenemos. Viena también es un tema importante para nosotros, con el «gemischter Satz».
Y, en concreto, también variedades austriacas. Tenemos el Neuburger, el Veltliner rojo y el Zierpfandler; son variedades que no todo el mundo conoce, pero que resultan muy agradables. A menudo tienen la suavidad de los vinos de Borgoña y maridan muy bien con la comida.
En lo que respecta al vino tinto en Austria, nuestro hogar es, por supuesto, Burgenland, especialmente el centro y el sur de Burgenland, pero también la región de Golser. Allí se encuentran las bodegas más famosas y de mayor calidad para el vino tinto.
Además, damos mucha importancia a los vinos de Burdeos, pero también a los pinots, como por ejemplo los de Borgoña. Y, en cuanto a los vinos tintos, nos centramos también en Italia, concretamente en el Piamonte y la Toscana.
Otro de los puntos fuertes de nuestra carta de vinos son los vinos procedentes de cultivos ecológicos o biodinámicos certificados, reconocibles por el sello correspondiente de la bodega. Se trata de una tendencia que ya lleva tiempo en auge. También nos aseguramos de ofrecer una selección completa de vinos de un mismo viticultor. Cuando probamos a un nuevo viticultor, catamos toda su gama. Y si hay varios vinos que nos gustan, solo entonces los incluimos en la carta.
También hay vinos que deben madurar, sobre todo los mejores de la bodega. Hay que planificarlos con antelación, porque así se consigue una mayor variedad de añadas, es decir, no solo una. A los comensales que se interesan más por el vino les encanta poder degustar diferentes añadas.
¿Cuántos vinos diferentes ofrecemos a nuestros clientes?
En la sala de vinos solo se puede ver una pequeña parte. En total contamos con unos 360 vinos diferentes: tintos, blancos, botellas grandes, botellas pequeñas, distintas añadas, etc. Todos los vinos figuran también en nuestra carta de vinos.
Sin embargo, no disponemos de una bodega grande donde dejar madurar los vinos. En cambio, algunos viticultores o incluso grandes comerciantes de vino sí cuentan con esa capacidad. Por ejemplo, la bodega Erwin Sabathi, de Leutschach, que almacena sus mejores vinos en su propia bodega durante más de 10 años. Es realmente impresionante.
Las grandes empresas como Morandell o Döllerer, en Austria, también tienen capacidad para almacenar los vinos durante más tiempo, y nosotros recurrimos a ellas una y otra vez.
¿Qué criterios consideráis importantes a la hora de elaborar la carta de vinos?
Para nosotros es importante contar con una buena selección y no limitarnos al segmento de gama alta, sino poder abarcar diferentes segmentos de precios. A menudo no tiene por qué ser el vino más exclusivo del viticultor, sino simplemente una buena botella de vino para disfrutar con la comida.
También hay muchos clientes que solo quieren tomar un vino concreto, normalmente el Welschriesling, el Sauvignon Blanc o un Grüner Veltliner. Hay que procurar poder satisfacer a la mayor parte de los clientes. En realidad, eso es lo más importante en la carta de vinos.
Por supuesto, también debe ser rentable. Para nosotros es importante que nos identifiquemos con los productos y con la empresa o el viticultor que hay detrás. El mejor ejemplo es la bodega Sabathi. Hannes Sabathi nos dedicó realmente todo el día. Hablamos con él para conocer cómo es, cómo ve ciertos temas, cómo elabora su vino, cuál es su vino favorito, etc. A la hora de seleccionar los vinos, nos guiamos por criterios de calidad demostrables —como las bodegas con certificación Demeter, Bio-Austria o de sostenibilidad— como hilo conductor reconocible de nuestra carta de vinos.
De momento, más de la mitad de los vinos son austriacos, pero la calidad tiene que estar a la altura. No elegimos un vino solo porque sea austriaco; tiene que tener algo especial.
En lo que respecta a los Riesling, nos sentimos más a gusto en Alemania. Nuestros vecinos son extremadamente precisos y tienen un instinto especial para este vino. Nadie les iguala tan fácilmente. Tenemos allí, en concreto, a dos viticultores, Van Volxem y Molitor, que son auténticos maestros en su oficio. Además, son personas de gran calibre y sus vinos tienen un carácter especial; aunque sean un poco diferentes —uno es algo más potente y el otro un poco más directo—, ambos son vinos excelentes.
Lo mismo ocurre con el vino tinto: un auténtico Borgoña es insustituible, al igual que un Burdeos o un Barolo. En este aspecto no hacemos concesiones.
En cuanto a los vinos tintos austriacos, para mí, personalmente, la variedad Blaufränkische es la más bonita; también contamos con algunas cuvées de primera calidad y, poco a poco, con unos Pinot Noir austriacos realmente excelentes. El Zweigelt también forma parte de ellas. Nos aseguramos de realizar una selección específica de las zonas en las que Austria destaca.
¿Qué caracteriza a las variedades de vino de Estiria?
Yo diría que por los estirios o, mejor dicho, por la propia Estiria. Estamos aquí, en la región iliria. Se trata de una influencia climática totalmente diferente a la del clima panónico, por ejemplo. El clima panónico es mucho más suave, con muchas horas de sol al año. Por eso son famosos estos vinos, es decir, por ser tintos relativamente potentes. Tienen mucha gradación, mucho azúcar, muchos grados de Klosterneuburg. Los vinos son muy densos y eso se nota en el sabor.
En Estiria es muy diferente: tanto en cuanto a la temperatura como al sol y también a la pendiente del terreno. En Estiria, los viñedos pueden ser tan empinados que todos los trabajadores se aseguran con una cuerda.
Lo que personalmente me gusta mucho es la variedad. Está la región volcánica de Estiria, situada en el este de Estiria. Entre ellas se encuentran la bodega Schloss Kapfenberg, con certificación ecológica (ecológica de la UE según el Reglamento (CE) n.º 834/2007), así como las bodegas Neumeister y Krispel.
Luego están el sur y el oeste de Estiria. De la zona occidental de Estiria proceden los Schilcher, de gran carácter. En la Estiria del Sur, en cambio, hay, en mi opinión, la mayor concentración de productores de vino de primera clase. Allí tenemos una gran cantidad de Sauvignon Blanc y Chardonnay, muy conocidos en el panorama vitivinícola austriaco.
En cuanto a las variedades de uva, tenemos, por ejemplo, el Sauvignon Blanc, que abarca desde vinos de consumo diario hasta vinos de categoría mundial. Muster.Gamlitz se ha proclamado campeón del mundo con su Sauvignon Blanc Ried Grubthal 2020.
Lo mismo ocurre con el Chardonnay: Erwin Sabathi está considerado uno de los mejores y no tiene nada que envidiar a los grandes vinos de Borgoña, como por ejemplo con su Chardonnay Pössnitzberger Kapelle de 2021.
El Welschriesling, por su parte, había caído un poco en el olvido, pero ahora vuelve a estar en auge. Y también el Schilcher, el Pinot blanco y el Pinot gris. Estas son las variedades de uva más utilizadas en Estiria.
