IL LUOGO IDEALE PER GODERSI
L’AFFASCINANTE MONDO DEL VINO
In un hotel a 5 stelle tutto ruota intorno all’eccellenza: dalle dotazioni al servizio, fino a una selezione raffinata di vini. In questo contesto, il sommelier riveste un ruolo fondamentale, in quanto non solo è un intenditore di vini, ma anche un ambasciatore del gusto.
Grazie al suo palato esperto e alla profonda comprensione della complessità del vino, fa in modo che ogni sorso si abbini perfettamente al piatto, rendendo l’esperienza dell’ospite davvero indimenticabile.
All’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn, il sommelier diplomato Philipp Adamek è una delle figure che ricoprono questo ruolo con passione e professionalità. È tornato a lavorare con noi dal dicembre 2023 e ha acquisito e approfondito le sue competenze e conoscenze, tra l’altro, presso l’Arlberg Hospiz Hotel, nel famoso mondo del vino di Adi Werner.
Cosa ti ha spinto a diventare sommelier?
Fin dall’inizio mi ha affascinato il fatto che il vino susciti reazioni molto diverse nelle persone e che ognuno abbia la propria opinione al riguardo. Ad esempio, cosa aveva in mente il viticoltore quando ha prodotto questo o quel vino, perché l’ha fatto proprio in quel modo? Quali sono le condizioni, è stata una buona annata per il vino, quali possibilità ha il viticoltore?
L’anno scorso, ad esempio, è stata una stagione relativamente difficile, poiché in primavera ci sono state gelate e in estate piogge abbondanti. La maggior parte dei viticoltori ha quindi vendemmiato in anticipo, il che probabilmente ha fatto sì che il grado zuccherino non fosse così elevato.
E poi, naturalmente, la domanda: come versare il vino e come presentarlo agli ospiti?
Un altro aspetto da considerare è ciò che desidera l’ospite. Oggi le regole non sono più così rigide da imporre di bere solo vino bianco con il pesce e vino rosso con la carne. Questo è per me l’aspetto più affascinante e, al tempo stesso, l’arte del sommelier.
Quali competenze e conoscenze sono indispensabili per un capo sommelier?
Le conoscenze tecniche sono ovviamente indispensabili. Nozioni fondamentali che bisogna semplicemente conoscere, come ad esempio la composizione del terreno, il clima e i metodi utilizzati dal viticoltore.
Il sommelier dovrebbe anche essere accessibile a livello umano, sia all’interno del team che con gli ospiti. Se mi limito a fare un giro superficiale per il ristorante, nessuno comprerà del vino. Devo essere in grado di presentare me stesso, il locale e il vino. La carta dei vini dovrebbe essere ben curata nella grafica e tutto dovrebbe essere ben visibile, sfruttando tutti i mezzi a disposizione per la presentazione, come ad esempio la nostra wine lounge.
Anche la percezione sensoriale è molto importante per valutare il vino, ma anche per riconoscere un vino di scarsa qualità, che abbia un sapore di tappo o che sia rimasto aperto troppo a lungo. Esistono, ad esempio, alcuni aromi terziari che si sviluppano dopo la maturazione e in questi casi bisogna essere in grado di distinguere se il vino presenta un difetto o se si tratta di un aroma che svanirà in seguito.
Un argomento importante è l’“abbinamento gastronomico”. Si cerca di capire quale cibo si abbini a quale vino o quali sapori si armonizzino tra loro. Cerco di spiegarlo anche ai miei apprendisti e agli altri collaboratori. Soprattutto quando un prodotto è di stagione, come gli asparagi in primavera o la selvaggina in autunno.
Un altro aspetto molto importante è la formazione dei collaboratori. Quando vedo che qualcuno si appassiona a ciò che faccio e desidera saperne di più, per me personalmente è un grande successo. Nel nostro team ci sono alcuni che hanno già conseguito il titolo di sommelier o che lo stanno conseguendo in questo momento.
Quali sono i punti di forza della selezione di vini qui all’IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn?
Il nostro obiettivo principale è sicuramente l’Austria. Ora ci stiamo concentrando ancora di più sui vini della Stiria, soprattutto sui bianchi, perché in Stiria non ci sono ancora molti buoni vini rossi.
E poi anche i vini bianchi della Bassa Austria. Queste sono le due principali zone che trattiamo. Anche Vienna è un tema importante per noi, con il “gemischter Satz”.
E in particolare anche i vitigni austriaci. Abbiamo il Neuburger, il Veltliner rosso, lo Zierpfandler: sono vitigni che non tutti conoscono, ma sono davvero molto piacevoli. Spesso hanno la morbidezza tipica dei vini di Borgogna e si abbinano molto bene al cibo.
Per quanto riguarda il vino rosso in Austria, il nostro territorio di riferimento è naturalmente il Burgenland, in particolare il Burgenland centrale e meridionale, ma anche la regione di Gols. È lì che si trovano le cantine più famose e migliori per il vino rosso.
Inoltre, attribuiamo grande importanza al vino di Bordeaux, ma anche ai Pinot, ad esempio quelli della Borgogna. E poi, per quanto riguarda i vini rossi, ci concentriamo anche sull’Italia, in particolare sul Piemonte e sulla Toscana.
Un altro punto di forza della nostra carta dei vini sono i vini provenienti da coltivazioni biologiche o biodinamiche certificate, riconoscibili dal rispettivo marchio della tenuta. Si tratta di una tendenza ormai consolidata. Ci assicuriamo inoltre di proporre una selezione completa dei vini di un singolo viticoltore. Quando proviamo un nuovo viticoltore, degustiamo l’intera gamma. E solo se ci sono diversi vini che ci piacciono, questi vengono inseriti nella carta.
Ci sono anche vini che devono invecchiare, soprattutto i vini di punta della cantina. Questi vanno pianificati a lungo termine, perché si desidera avere una certa varietà di annate, non solo una. Gli ospiti che si interessano più da vicino al vino apprezzano molto poter degustare diverse annate.
Quanti vini diversi offriamo ai nostri ospiti?
Nella sala degustazione è visibile solo una piccola parte della nostra selezione. In totale disponiamo di circa 360 vini diversi: rossi, bianchi, bottiglie grandi, bottiglie piccole, annate diverse, ecc. Tutti i vini sono elencati anche nella nostra carta dei vini.
Noi però non abbiamo una cantina molto grande dove far invecchiare i vini. Alcuni viticoltori o anche grandi commercianti di vino dispongono invece di tali capacità. Ad esempio, la cantina Erwin Sabathi di Leutschach, che conserva i suoi vini migliori nella propria cantina anche per oltre 10 anni. È davvero impressionante.
Le grandi aziende come Morandell o Döllerer in Austria hanno anche la capacità di conservare i vini più a lungo e noi li ritiriamo regolarmente.
Quali criteri ritenete importanti nella composizione della carta dei vini?
Per noi è importante avere una buona selezione e non limitarci al settore di fascia alta, ma poter soddisfare diverse fasce di prezzo. Spesso non è necessario che si tratti del vino più pregiato del produttore, ma semplicemente di una buona bottiglia da gustare a tavola.
Ci sono anche molti ospiti che desiderano bere solo un vino specifico, solitamente il Welschriesling, il Sauvignon Blanc o un Grüner Veltliner. Bisogna fare in modo di soddisfare i gusti di gran parte degli ospiti. Questo è in realtà l’aspetto più importante nella carta dei vini.
Naturalmente deve anche essere conveniente. Per noi è importante poter credere nei prodotti e nell’azienda o nel viticoltore che li produce. Il miglior esempio è la cantina Sabathi. Hannes Sabathi ci ha davvero dedicato l’intera giornata. Abbiamo parlato con lui per capire che tipo di persona è, come vede certi argomenti, come produce il suo vino, qual è il suo vino preferito e così via. Nella scelta dei vini prestiamo attenzione a criteri di qualità verificabili – come le aziende vinicole certificate Demeter, Bio-Austria o con certificazione di sostenibilità – che costituiscono una linea guida riconoscibile della nostra carta dei vini.
Al momento più della metà dei vini proviene dall’Austria, ma la qualità deve essere all’altezza. Non scegliamo un vino solo perché proviene dall’Austria: deve avere qualcosa di speciale.
Per quanto riguarda i Riesling, ci sentiamo più a nostro agio in Germania. I nostri vicini sono estremamente precisi e hanno semplicemente un intuito speciale per questo vino. Nessuno riesce a eguagliarli facilmente. In particolare, ci sono due viticoltori, Van Volxem e Molitor, che sono dei veri maestri nel loro campo. Sono anche persone di grande calibro e i loro vini hanno semplicemente un carattere tutto loro, anche se leggermente diversi tra loro: uno è un po’ più corposo e l’altro un po’ più lineare, ma entrambi sono vini eccellenti.
Anche per quanto riguarda il vino rosso, vale la regola che un vero Borgogna è insostituibile, proprio come un Bordeaux o un Barolo. Su questo non scendiamo a compromessi.
Per quanto riguarda i vini rossi austriaci, personalmente ritengo che il Blaufränkisch sia il vitigno più pregiato; disponiamo anche di alcune cuvée d’eccezione e, poco a poco, anche di Pinot Noir austriaci davvero eccellenti. Anche lo Zweigelt rientra in questa selezione. Cerchiamo di effettuare una selezione mirata tra le zone in cui l’Austria eccelle.
Quali sono le caratteristiche distintive dei vitigni della Stiria?
Direi grazie agli stiriani o, meglio, alla stessa Stiria. Qui ci troviamo nella regione illirica. Si tratta di un’influenza climatica completamente diversa rispetto, ad esempio, al clima pannonico. Il clima pannonico è molto più mite, con tantissime ore di sole all’anno. È proprio per questo che questi vini sono famosi: sono rossi relativamente corposi. Presentano una gradazione elevata, un alto contenuto di zucchero e un elevato grado Klosterneuburger. Sono vini molto densi e questo si percepisce anche al palato.
In Stiria è tutto diverso: per quanto riguarda la temperatura, il sole e anche la pendenza del terreno. In Stiria i vigneti possono essere così ripidi che tutti i lavoratori devono assicurarsi con una corda.
Ciò che mi piace particolarmente è la varietà. C’è la regione vulcanica della Stiria, situata nella parte orientale della Stiria. Tra queste figurano la tenuta vinicola certificata biologica Schloss Kapfenberg (certificazione biologica UE ai sensi del regolamento (CE) n. 834/2007) e le tenute vinicole Neumeister e Krispel.
Poi la Stiria meridionale e la Stiria occidentale. Dalla Stiria occidentale provengono i vigorosi Schilcher. Nella Stiria meridionale, invece, a mio avviso si trova la maggiore concentrazione di produttori di vino di prim’ordine. Lì abbiamo una grande quantità di Sauvignon Blanc e Chardonnay, molto noti nel panorama vinicolo austriaco.
Per quanto riguarda i vitigni, abbiamo ad esempio il Sauvignon Blanc, che spazia dai vini da tavola alle etichette di livello mondiale. Muster.Gamlitz si è aggiudicato il titolo di campione del mondo con il suo Sauvignon Blanc Ried Grubthal 2020.
Lo stesso vale per lo Chardonnay: Erwin Sabathi è considerato uno dei migliori e non ha nulla da invidiare ai grandi vini di Borgogna, come dimostra ad esempio il suo Chardonnay Pössnitzberger Kapelle del 2021.
Il Welschriesling, invece, era caduto un po’ nell’oblio e al momento sta tornando in auge. E poi ci sono lo Schilcher, il Pinot bianco e il Pinot grigio. Questi sono i vitigni più diffusi in Stiria.
