L’ENDROIT IDÉAL POUR PROFITER
L’UNIVERS FASCINANT DU VIN
Dans un hôtel 5 étoiles, tout est placé sous le signe de l’excellence : des installations au service, en passant par une sélection raffinée de vins. Le sommelier y joue un rôle particulier : il n’est pas seulement un connaisseur en vins, mais aussi un ambassadeur du plaisir gustatif.
Grâce à son palais affûté et à sa connaissance approfondie de la complexité du vin, il veille à ce que chaque gorgée s’accorde parfaitement avec le plat et à ce que l’expérience de chaque convive soit inoubliable.
À l’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn, Philipp Adamek, sommelier diplômé, fait partie de ceux qui assument ce rôle avec passion et professionnalisme. Il travaille à nouveau parmi nous depuis décembre 2023 et a acquis et approfondi ses compétences et ses connaissances notamment à l’Arlberg Hospiz Hotel, au sein du célèbre univers viticole d’Adi Werner.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de devenir sommelier ?
Ce qui m’a fasciné dès le début, c’est que le vin touche les gens de manière très différente, et que chacun a son propre avis à ce sujet. Par exemple, qu’est-ce que le vigneron avait en tête pour tel ou tel vin, pourquoi l’a-t-il élaboré exactement de cette façon ? Quelles sont les conditions de production, était-ce une bonne année pour le vin, de quelles possibilités le vigneron dispose-t-il ?
L’année dernière, par exemple, cela a été relativement difficile, car il y a eu du gel au printemps et de fortes pluies en été. La plupart des vignerons ont donc vendangé tôt, ce qui explique probablement que la teneur en sucre ne soit pas très élevée.
Et puis, bien sûr, la question de savoir comment servir le vin et comment le présenter aux invités.
Il faut aussi se demander ce que souhaite le client. Aujourd’hui, les règles ne sont plus aussi strictes : on ne boit plus uniquement du vin blanc avec le poisson et du vin rouge avec la viande. C’est là, pour moi, tout l’intérêt et en même temps tout l’art du sommelier.
Quelles sont les compétences et les connaissances indispensables pour un chef sommelier ?
Les connaissances techniques sont bien sûr indispensables. Il s’agit de notions fondamentales qu’il faut absolument connaître, comme par exemple la nature des sols, le climat et les méthodes utilisées par le vigneron.
Le sommelier doit également être accessible sur le plan humain, tant au sein de l’équipe qu’avec les clients. Si je me contente de faire un tour rapide dans le restaurant, personne n’achètera de vin. Je dois être capable de me présenter, de présenter l’établissement et le vin. La carte des vins doit être joliment conçue et tout doit être bien visible, en utilisant tous les moyens de présentation à notre disposition, comme par exemple notre salon dédié au vin.
La dégustation sensorielle est également très importante pour évaluer le vin, mais aussi pour repérer un mauvais vin, qui a un goût de bouchon ou qui est resté ouvert trop longtemps. Il existe par exemple certains arômes tertiaires qui se développent après la maturation, et il faut alors être capable de déterminer si le vin présente un défaut ou s’il s’agit d’un arôme qui s’estompera par la suite.
Le « food pairing » est un sujet important. Il s’agit de déterminer quels plats s’accordent avec quels vins, ou quelles saveurs se marient bien ensemble. C’est ce que j’essaie d’expliquer à mes apprentis et à mes autres collaborateurs. Surtout quand un produit est de saison, comme les asperges au printemps ou le gibier en automne.
La formation des collaboratrices et collaborateurs est également très importante. Quand je vois que quelqu’un s’intéresse à ce que je fais et souhaite en savoir plus, c’est pour moi personnellement une grande réussite. Certains membres de notre équipe ont déjà obtenu leur diplôme de sommelier ou sont en train de le préparer.
Quels sont les points forts de la carte des vins proposée ici, à l’hôtel IMLAUER Schloss Pichlarn ?
Nous mettons clairement l’accent sur l’Autriche. Nous nous concentrons désormais encore davantage sur les vins de Styrie, en particulier les vins blancs, car il n’y a pas encore beaucoup de bons vins rouges en Styrie.
Et puis aussi les vins blancs de Basse-Autriche. Ce sont nos deux principaux domaines d’activité. Vienne fait également partie de nos préoccupations, avec le « Gemischter Satz ».
Et notamment les cépages autrichiens. Nous avons le Neuburger, le Veltliner rouge, le Zierpfandler : ce sont des cépages que tout le monde ne connaît pas, mais qui sont vraiment très agréables. Ils ont souvent la douceur des vins de Bourgogne et s’accordent très bien avec les repas.
En matière de vin rouge autrichien, c’est bien sûr dans le Burgenland que l’on se sent chez soi, en particulier dans le centre et le sud de la région, mais aussi dans la région de Gols. C’est là que se trouvent les meilleurs domaines viticoles et les plus réputés pour le vin rouge.
Nous accordons également une grande importance aux vins de Bordeaux, mais aussi aux pinots, comme ceux de Bourgogne, par exemple. Et dans le domaine des vins rouges, nous nous concentrons également sur l’Italie, le Piémont et la Toscane.
Notre carte des vins met également l’accent sur les vins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique certifiée, reconnaissables au label de chaque domaine. C’est une tendance qui perdure depuis un certain temps déjà. Nous veillons également à proposer l’ensemble de la gamme d’un même vigneron. Lorsque nous testons un nouveau vigneron, nous dégustons l’intégralité de sa gamme. Et si plusieurs vins nous plaisent, ce n’est qu’alors qu’ils figurent sur la carte.
Il y a aussi des vins qui doivent vieillir, généralement les meilleurs crus du domaine. Il faut les planifier à plus long terme, car on souhaite alors disposer d’une certaine diversité de millésimes, et pas seulement d’un seul. Les clients qui s’intéressent de près au vin apprécient particulièrement de pouvoir déguster différents millésimes.
Combien de vins différents proposons-nous à nos clients ?
Dans le salon des vins, seule une petite partie est exposée. Au total, nous proposons environ 360 vins différents : rouges, blancs, grandes bouteilles, petites bouteilles, différents millésimes, etc. Tous ces vins figurent également sur notre carte des vins.
Nous n’avons toutefois pas de grande cave où faire vieillir nos vins. En revanche, certains vignerons ou grands négociants en vins disposent de ces capacités. C’est le cas, par exemple, du domaine Erwin Sabathi à Leutschach, qui conserve ses meilleurs vins dans sa propre cave pendant plus de 10 ans. C’est vraiment impressionnant.
Les grandes entreprises comme Morandell ou Döllerer en Autriche ont également les capacités nécessaires pour stocker les vins plus longtemps, et nous leur en faisons régulièrement la demande.
Quels sont les critères qui vous semblent importants lors de l’élaboration de la carte des vins ?
Il est important pour nous de proposer un large choix et de ne pas nous limiter au segment haut de gamme, mais de pouvoir répondre à différents niveaux de prix. Souvent, il ne s’agit pas nécessairement du meilleur cru du vigneron, mais simplement d’une bonne bouteille de vin à déguster au repas.
Il y a aussi beaucoup de clients qui ne souhaitent boire qu’un vin en particulier, le plus souvent du Welschriesling, du Sauvignon Blanc ou du Grüner Veltliner. Il faut veiller à pouvoir satisfaire une grande partie de la clientèle. C’est en fait l’essentiel dans une carte des vins.
Il faut bien sûr que ce soit également rentable. Il est important pour nous d’adhérer pleinement aux produits, mais aussi à l’entreprise ou au vigneron qui les produit. Le domaine Sabathi en est le meilleur exemple. Hannes Sabathi nous a vraiment consacré toute sa journée. Nous avons discuté avec lui pour découvrir qui il est, son point de vue sur certains sujets, sa méthode de production, son vin préféré, etc. Lors de la sélection des vins, nous veillons à respecter des critères de qualité vérifiables – tels que les domaines certifiés Demeter, Bio-Austria ou durables – qui constituent un fil conducteur reconnaissable de notre carte des vins.
Pour l’instant, plus de la moitié des vins proviennent d’Autriche, mais la qualité doit être au rendez-vous. Nous ne choisissons pas un vin simplement parce qu’il vient d’Autriche : il doit vraiment avoir quelque chose à offrir.
En matière de riesling, c’est plutôt en Allemagne que nous sommes chez nous. Nos voisins sont d’une grande précision et ont tout simplement le sens de ce vin. Personne ne peut les égaler si facilement. Nous avons notamment deux vignerons, Van Volxem et Molitor, qui sont de véritables maîtres dans leur domaine. Ce sont également des personnalités de premier plan, et leurs vins ont tout simplement du caractère, même s’ils sont un peu différents l’un de l’autre : l’un est un peu plus puissant, l’autre un peu plus franc, mais ce sont tous les deux d’excellents vins.
En matière de vin rouge aussi, un vrai Bourgogne est irremplaçable, tout comme un Bordeaux ou un Barolo. Nous ne faisons aucun compromis sur ce point.
En ce qui concerne les vins rouges autrichiens, le Blaufränkisch est pour moi personnellement le plus beau cépage ; nous proposons également quelques cuvées d’exception et, petit à petit, de très beaux pinots noirs autrichiens. Le Zweigelt en fait également partie. Nous veillons à effectuer une sélection ciblée parmi les régions autrichiennes où nous sommes particulièrement performants.
Quelles sont les caractéristiques des cépages de Styrie ?
Je dirais que cela tient aux Styriens, ou plutôt à la Styrie elle-même. Nous sommes ici dans la région illyrienne. L’influence climatique y est très différente de celle, par exemple, du climat pannonien. Le climat pannonien est beaucoup plus doux, avec un très grand nombre d’heures d’ensoleillement par an. C’est d’ailleurs ce qui fait la réputation de ces vins : ce sont des vins rouges relativement puissants. On y trouve beaucoup de gradation, beaucoup de sucre, beaucoup de « Klosterneuburger Grade ». Les vins sont très denses et cela se ressent au goût.
En Styrie, c’est tout à fait différent, tant au niveau de la température et de l’ensoleillement que de la pente du terrain. En Styrie, les vignobles peuvent être si escarpés que tous les ouvriers doivent s’attacher à une corde pour assurer leur sécurité.
Ce qui me plaît beaucoup personnellement, c’est la diversité. Il y a la région volcanique de Styrie, située dans l’est de la Styrie. Elle comprend le domaine viticole certifié bio du château de Kapfenberg (certification bio de l’UE conformément au règlement (CE) n° 834/2007), ainsi que les domaines viticoles Neumeister et Krispel.
Puis la Styrie du Sud et la Styrie de l’Ouest. C’est de la Styrie de l’Ouest que proviennent les Schilcher pleins de caractère. En Styrie du Sud, en revanche, on trouve selon moi la plus forte concentration de vignerons de premier ordre. On y trouve beaucoup de sauvignon blanc et de chardonnay, qui sont très réputés sur la scène viticole autrichienne.
En ce qui concerne les cépages, nous avons par exemple le sauvignon blanc, qui va du vin de table classique aux grands crus de renommée mondiale. Muster.Gamlitz a remporté le titre de champion du monde avec son sauvignon blanc Ried Grubthal 2020.
Il en va de même pour le chardonnay : Erwin Sabathi est considéré comme l’un des meilleurs et n’a rien à envier aux grands vins de Bourgogne, comme en témoigne notamment son chardonnay Pössnitzberger Kapelle 2021.
Le Welschriesling, en revanche, était quelque peu tombé dans l’oubli et connaît actuellement un regain de popularité. Sans oublier le Schilcher, le Pinot blanc et le Pinot gris. Ce sont là les cépages les plus cultivés en Styrie.
