THE PLACE TO TASTE
NEUSTART IN HAUBENQUALITÄT
Das IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn darf sich über eine Haube von Gault & Millau freuen. Erst seit 2021 bei der IMLAUER-Gruppe, hat das Team rund um Executive Küchenchef Gottfried Prall in kürzester Zeit in Küche und Service eine ausgezeichnete Qualität vorgelegt.
Wir haben mit Executive Chef Gottfried Prall gesprochen und viel Interessantes über Erfolge, Inspiration und die Kulinarik im IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn erfahren.
Du bist jetzt 1 ½ Jahre im IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn. Was hat dich dazu bewogen, die Stelle hier anzunehmen?
Ich bin ja mittlerweile schon das dritte Mal hier. Ich war schon einmal von 2000 bis 2003 als Chef Gardemanger im Schloss Pichlarn und danach wieder als Küchenchef von 2005 bis 2009. Ich habe mich dann aber entschlossen, meinen Weg weiterzugehen und war in verschiedenen Betrieben tätig.
Mit Frau Wohlmuther, Direktorin in Schloss Pichlarn, die ich schon seit 2000 kenne, war ich die letzten Jahre sehr intensiv im Gespräch, ob ich wieder kommen möchte. Wir haben uns dann für ein Gespräch MIT Herrn Imlauer getroffen und er war mir auf Anhieb sympathisch.
Schloss Pichlarn ist mir immer am Herzen gelegen und es ist etwas ganz eigenes hier heroben im Ennstal. Ich habe mich immer sehr wohl gefühlt und ausschlaggebend war dann eigentlich Herr Imlauer, sehr sympathisch und mit viel Kompetenz.
Kannst Du uns kurz Deinen Werdegang schildern, und welche Erfahrungen dir in deiner beruflichen Karriere besonders wichtig waren.
Ich bin schon vor langem draufgekommen, dass eigentlich die Lehrzeit ganz wichtig ist. Ich glaube, wenn man einen guten Lehrplatz hat und man den Beruf sehr gerne macht, dann merkt man im Nachhinein, was man dort wirklich gelernt hat. Von den Basics angefangen bis hin zur gehobenen Küche. Das prägt einen auf jeden Fall.
Danach bin ich in ein sehr großes und schönes Seminarhotel gegangen, zum Retter am Pöllerberg. Das ist mittlerweile österreichweit sehr bekannt. Von dort bin ich für ein Jahr nach Michigan, Amerika gegangen. Das war das Highlight in meiner Karriere. Dort habe ich in einem großen Crown Plaza Hotel mit ca. 600 Zimmern, 1000 Mitarbeitern und 9 Restaurants gearbeitet. Ich war dort in einem Sky Restaurant mit ca. 100 Sitzplätzen und neun Mitarbeitern in der Küche. Es wurde französische Küche gekocht und war für mich sehr lehrreich, weil es dort Produkte gab, die man bei uns nicht findet, z. B. Jakobsmuscheln, Hummer etc. in 1A Qualität. Ich hatte damals einen Küchenchef, der selbst 6 Jahre in Frankreich war und der mir den High Level der französischen Küche beigebracht hat. Das war ein sehr hartes, aber ein sehr gutes Jahr und es hat mich unglaublich geprägt.
Wovon lässt Du dich inspirieren?
Ich habe gerne die österreichische und die italienische Küche. Ich sage absichtlich italienisch und nicht mediterran. Eigentlich mache ich 50% österreichisch, 30% italienisch und die restlichen 20% lasse ich Mediterranes einfließen. Mediterran ist ja ein Überbegriff, das beinhaltet Frankreich ebenso wie Kroatien, Griechenland und mehr. Mit diesem Begriff soll man vorsichtig umgehen.
Ich war sehr oft in Italien unterwegs und finde die Küche ganz faszinierend, weil die mit so wenigen Komponenten so viel draus machen. Bei uns sind immer sechs, sieben Komponenten enthalten. In Italien sagt man maximal drei, vier Komponenten. Es geht ums Wesentliche. Das finde ich sehr toll und daran halte ich nach wie vor fest.
War es von Beginn an dein Ziel, hier im IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn eine Haube zu erreichen?
Ja. Herr Imlauer hat sich eine Haube gewünscht. Damit heben wir uns ab, indem wir feiner oder gehobener kochen und das passt perfekt in ein 5-Sterne-Hotel. 2-3 Hauben werden dann schwieriger. Man darf nicht vergessen, wir haben nicht nur ein Restaurant. Wir haben ein großes Hotel, und müssen im Sommer auch den Golfplatz bedienen. Wir haben die Vital-Lounge im Wellnessbereich, die Bar, Room-Service, wir bieten Halbpension und à la carte. Das muss alles auf einen Nenner gebracht werden. Je mehr Hauben man hat, desto mehr muss man sich um das à la carte Restaurant kümmern und darauf sind wir nicht ausgelegt. Wir wollen allen Gästen feine Kulinarik mit Pfiff bieten – mit der Haube von Gault & Millau haben wir das sehr schön geschafft.
Ist das deine erste Haube?
Ich habe bis heute nur in Haubenrestaurants gearbeitet und diese Haube ist meine zweite Haube, die ich selbst errungen habe. Beide Hauben gab es jeweils in Pichlarn. Die erste Haube bekam ich 2008/09 als Küchenchef in Pichlarn. Wir haben uns damals immer angemeldet und es ist nicht so einfach, dass man sofort eine Haube bekommt. Das hat damals 2-3 Jahre gedauert.
Jetzt bin ich seit 1 ½ Jahren wieder da und habe eigentlich nicht damit gerechnet, dass wir so schnell wieder eine Haube bekommen. Wir sind aber sehr glücklich darüber und auch die ganze Mannschaft ist sehr froh. Für uns ist das immer eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Jetzt arbeiten wir daran, dass wir in Zukunft die Haube behalten.
Um eine Küche auf diesem hohen Niveau führen zu können, braucht es ein sehr gutes Team. Worauf legst du in deinem Team besonders Wert?
Wir haben eine Brigade von insgesamt bis zu 24 Personen im Sommer. Das ist nicht wenig. Im Winter haben wir ca. 20 Mitarbeiter in der Küche, weil der Golfplatz nicht offen hat. Das Wichtigste ist nach wie vor, dass die Harmonie und die Balance zwischen den Mitarbeitern passen. Ich schaue bei den neuen Mitarbeitern, die bei uns anfangen wollen, sehr intensiv auf den Charakter. Das ist für mich ganz wichtig. Alle müssen sich von der menschlichen Seite her ins Team integrieren können. Wenn ich beim Bewerbungsgespräch spüre, dass das nicht funktioniert, dann nehme ich diese Person nicht. Mir ist es immer lieber, ich nehme einen „Anfänger“, dem lerne ich etwas, der integriert sich ins Team und hat Spaß. Wenn alles zusammenspielt, dann kommt so ein Erfolg mit einer Haube heraus. So ein Team habe ich und darauf bin ich sehr stolz. Ich hoffe, dass das weiterhin so bestehen bleibt.
Wir sind derzeit vollzählig und müssen Bewerbern absagen. Es ist in der jetzigen Zeit ein richtig gutes Zeichen, wenn man sagen kann, dass man gerade niemanden aufnehmen kann. Da sieht man, wir sind auf dem richtigen Weg.
